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Wild ist eines der
wenigen naturbelassenen Nahrungsmittel. Aber nicht jeder traut sich an
die Zubereitung. Noch immer versperren einige Vorurteile den Weg. Dabei
gehören strenger Geruch und Geschmack sowie das aufwendige Beizen des
Fleisches der Vergangenheit an. Die Zubereitung ist viel leichter als
viele denken. Den richtigen Händler zu finden, kann dagegen schwer sein. |
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Wer sich zum ersten Mal
an Wildbret wagt, sollte sich an einer langsam im Ofen gebratenen
Rehkeule versuchen. Ein delikater Wildgenuss beginnt mit dem Einkauf.
Das ist Vertrauenssache. Ich schwört auf meinen Händler, der mich seit
Jahren mit Wildbret aus der Region beliefert. |
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Hirschschulter |
Wildschweinkeule |
Rehrücken |
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In vielen Köpfen ist
noch drin, dass Wild unangenehm riecht und schmeckt. Doch der
sogenannte Hautgout sei kein wildtypischer Geschmack, sondern das
Ergebnis eines durch Fäulnisbakterien hervorgerufenen
Zersetzungsprozesses. In Zeiten ohne Kühlung hingen erlegte Tiere
wochenlang in der Decke - so heißt in der Jägersprache das Fell -, um
mürbe zu werden.
Das ist spätestens seit 2007 passé, denn das EU-einheitliche
Lebensmittelrecht verbietet diesen Umgang bei Wildfleisch für den
Verzehr. Wildbret muss nicht abhängen oder gebeizt werden, um zart zu
sein. Die Qualität des Wildbrets sollte so gut sein, dass es direkt
verarbeitet werden kann. Fleisch für Schmorgerichte wie Keule oder
Schulter mariniere ich aber dennoch in Rotwein: Nicht, um das Fleisch
mürbe zu machen, sondern um einen tollen Geschmack und eine gute Soße
zu bekommen. |
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Kenner rühmen das
fettarme Fleisch und sein von den jahreszeitlichen Kräutern, Gräsern und
Blättern geprägtes Aroma. Sie verarbeiten fast alles, von Filet und
Rücken über Keule und Schulter bis hin zu Knochen für die Soße. Filet
und Rücken werden kurz gebraten, alles andere wird geschmort.
Leicht und fein wie das Fleisch sollten auch die Beilagen eines
Wildgerichts sein. Als Beilage eignen sich zum Beispiel Selleriepüree
und Spitzkohl. Wichtig sei die Harmonie der Aromen. Zu Wild passen sehr
gut Pilze, Kürbis, Kohl, Sauerkraut, Nüsse und alles Süße wie Äpfel,
Birnen oder Dörrobst. |
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