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ZUBEREITUNG:
Spargel waschen, schälen, die unteren holzigen Enden abschneiden. In
einem großen Topf ca. 1 l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Die Schalen darin ca. 15 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb in
einen Topf seihen. Spargel in die Spargelbrühe geben und ca. 10
Minuten bissfest kochen.
Herausheben und abtropfen lassen. Die Spargelköpfe in ca. 3 cm Länge
abschneiden und für die Einlage beiseite legen. Die Stangen in den Sud
geben, mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb seihen.
Zurück in den Topf geben. 3 EL Sahne abnehmen, den Rest unter den
pürierten Spargel mischen. Die Suppe bei kleiner Hitze auf etwa ein
Drittel einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken,
vom Herd nehmen.
Übrige Sahne schlagen. Sahne, Eigelbe und Zitronensaft verrühren,
unter die Suppe rühren. Nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Für die Croutons Brotwürfel in Butter anrösten, den Schinken zufügen,
kurz mitrösten. Spargelspitzen in die Suppe geben, kurz erwärmen, auf
tiefen Tellern anrichten. Mit Petersilie, Croutons und
Schinkenstreifen garniert servieren. |
