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Suppe bezeichnet eine gewöhnlich warme,
flüssige bis dünnbreiige Speise, die in der Regel aus Wasser, Gemüse,
Fleisch, Fleischextrakten, Fetten, Gewürzen, Kochsalz und weiteren
Zutaten hergestellt wird. Ferner werden dem meist als Vorspeise
servierten Gericht zusätzliche Bestandteile wie Suppeneinlagen
beigefügt. Es wird im Allgemeinen zwischen klaren und gebundenen
Suppen unterschieden.
Ursprünglich waren Suppen ein vollwertiges Gericht, das als Grundlage
stets Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch enthielt. Sämtliche mit der
Bezeichnung Suppe versehenen Speisen sind in ihrer heutigen Form
neueren Ursprungs und lassen sich nicht weiter als bis zum Anfang des
19. Jahrhunderts zurückführen.
Die Einteilung der Suppen erfolgt
gewöhnlich in zwei große Klassen, in die klaren Suppen und die
gebundenen Suppen. Neben dieser allgemein akzeptierten Klassifikation
gibt es weitere verschiedene Untergliederungen, die sich nach der
Zubereitung der Suppe richten. Diese Unterteilungen der klaren und
gebundenen Suppen wurden von verschiedenen Verfassern erstellt,
weswegen es keine allgemeingültige Unterteilung gibt.
Im Hinblick auf die besonders seit dem 20.
Jahrhundert stark erweiterte Vielfalt an Suppen treten häufig
erweiterte Zuordnungen auf, wonach sich beispielsweise Eintöpfe und
Kaltschalen als eigenständige Klassen etabliert haben. Diese von der
traditionellen Einteilung abweichenden Kategorisierungen richten sich
dabei nicht nur ausschließlich nach der Zubereitung der einzuteilenden
Suppen, so dass eine Suppe mehreren Kategorien zugeordnet werden kann.
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Klare Rindsuppe mit Leberknödel |
Gazpacho - Kalte Gemüsesuppe |
Gebundene Gemüsesuppe |
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In der österreichischen
Küche werden neben der Leberknödelsuppe die in vielen Ländern
Mitteleuropas bekannte Frittatensuppe, die Grießnockerlsuppe und die
Wiener Rindsuppe als Nationalsuppen bezeichnet. Regionale Gerichte
Österreichs sind unter anderem die Tiroler Speckknödelsuppe,
Steirische und Kärntner Klachelsuppe, Kärntner Kirchtagssuppe und die
Steirische Flecksuppe.
Besonders beliebt sind
in der österreichischen Küche Mehlspeisen als Suppeneinlagen wie
Frittaten, Knödel, Schöberl, Nockerln, Strudel und Nudeln. Auch hat
die die österreichische Küche teilweise Traditionen der Gebiete der
früheren österreichisch-ungarischen Monarchie übernommen. So ist auch
die aus Ungarn stammende Gulaschsuppe in Österreich recht verbreitet. |
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Gemüsesuppe ist eine
Suppe aus klein geschnittenem, bunt gemischtem Gemüse in einer meist
klaren Brühe. Anders als ähnlich zusammengesetzte Eintöpfe ist sie von
eher dünnflüssiger Konsistenz und die Gemüse bleiben bissfest. Fleisch
enthält sie nicht oder nur in kleiner Menge. Serviert wird Gemüsesuppe
häufig als Vorspeise.
Die Zutaten sind je nach Rezept unterschiedlich, typisch ist eine
vielfältige Zusammenstellung von Wurzelgemüsen wie Möhren, Sellerie
und Steckrüben, Kohlarten wie Weißkohl, Wirsing, Kohlrabi und
Blumenkohl, Hülsenfrüchten wie Bohnen und Erbsen sowie Zwiebeln und
Lauch von denen keine Sorte geschmacklich dominieren sollte. Zur
Sättigung können noch Kartoffeln, Reis oder Nudeln hinzukommen.
Zur Zubereitung werden üblicherweise die Gemüse klein gewürfelt oder
blättrig geschnitten, die robusteren Sorten in Pflanzenöl oder mit
Speckwürfeln angedünstet, mit Wasser, Gemüse- oder Fleischbrühe
aufgefüllt und alle Zutaten sanft gargekocht. Gewürzt wird mit Salz
und Pfeffer, oft auch mit Knoblauch und frischen Kräutern.
Berühmte Gemüsesuppen sind die mit Parmesan servierte italienische
Minestrone, die kalt und warm servierbare Vichyssoise und der
ebenfalls kalte, ungekochte spanische Gazpacho.
Für Gemüsecremesuppe werden die Zutaten weichgekocht, das Gemüse
passiert, die Flüssigkeit mit z. B. Mehlschwitze leicht gebunden und
das Gemüsemark wieder hineingerührt. |
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REZEPTE SCHRITT für SCHRITT |
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