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In der österreichischen und vor allem der
Wiener Küche hat der Begriff Mehlspeise eine viel umfassendere
Bedeutung. „Die zahlreichen Mehlspeisen, die heute mit der Wiener
Küche verbunden werden, verdanken ihre Entstehung den rigorosen
Fastengeboten der katholischen Kirche. An rund 150 Tagen im Jahr
durften die Gläubigen kein Fleisch essen. Da Fisch oft sehr teuer war,
entwickelten sich zahlreiche Gemüse-, Eier- und Mehlspeisgerichte.
Das wesentliche Merkmal der traditionellen
österreichischen Mehlspeisen ist daher nicht das Mehl, sondern dass
sie fleischlos sind. Einige dieser Speisen enthalten gar kein Mehl.
Ursprünglich waren sie auch nicht zwangsläufig süß, sondern konnten
auch herzhaft sein. Der Begriff Mehlspeisen ist in österreichischen
Kochbüchern seit dem 18. Jahrhundert belegt. Dazu zählten zunächst vor
allem Schmarren, Strudel, Schmalzgebäck, Nocken und Nudeln. Da Knödel
mit Obstfüllung früher aus Nudelteig zubereitet wurden, gehörten sie
ebenfalls zu den Mehlspeisen. Weitere heute bekannte Mehlspeisen sind
Dalken, Buchteln und Palatschinken.
Im Laufe des 19. Jahrhunderts wandelte sich die Bedeutung des Begriffs
Mehlspeise in der Wiener Küche zu einem Synonym für den abschließenden
Gang eines Menüs; seitdem wird er nur noch für süße Speisen verwendet.
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