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Ob Kartoffeln, Nudeln
oder Reis mit Gemüse, Fisch oder Fleisch, wer die Sauce weglässt,
spart an der falschen Stelle. Sie ist das i - Tüpfelchen jeden Essens
und gibt Pasta oder Braten erst den richtigen Pfiff. Die Kunst, ein
Menü durch Sauce oder Dip zu veredeln, besteht darin, den
Eigengeschmack zu unterstreichen oder raffiniert zu ergänzen.
Das gelingen einer
Sauce oder eines Dips hängt natürlich zu einem großen Teil von der
Qualität der verwendeten Zutaten ab. Mayonnaise schmeckt frisch
einfach am besten, Senf entfaltetet frisch seinen vollen Geschmack. Es
empfiehlt sich daher, die Zutaten unmittelbar vor der Verarbeitung zu
besorgen.
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Mayonnaise |
Sauce bolognese |
Curry-Dipsauce |
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Saucen werten Speisen auf |
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In der klassischen
Küchenlehre bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise, um den Geschmack
zu ergänzen und den Verzehr zu beeinflussen. Durch ihre Würzung, den
eigenen Geschmack und die enthaltenen Aromen wirken sie
appetitanregend und verdauungsfördernd. Saucen werten Speisen auf,
indem sie entweder die Geschmacksstoffe binden oder Geschmacksträger
hinzufügen.
Ebenso wirken sie als
Bindung für Speisen, welche aus verschiedenen festen Zutaten bestehen
(z. B. Ragouts, Salate). Bei vielen Gerichten übernehmen Saucen
ästhetische Funktionen, um durch das Zusammenstellen von Farben
Gerichte aufzuwerten (Grüne Sauce, Sauce Choron).
Saucen basieren grundsätzlich auf Flüssigkeiten wie Fonds, Ölen und
Milchprodukten, welche mit verschiedenen Zutaten gebunden bzw.
angedickt werden. Typisch dafür sind Mehl (Mehlschwitze) und
Kartoffelstärke, aber auch stärkehaltige Früchte und Legierungen auf
der Basis von Hühnerei werden häufig verwendet. Durch die veränderte
Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und
Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert. |
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Die Basis von Marinaden
bilden je nach Rezept und Verwendungszweck saure Flüssigkeiten wie
Essig, Wein, saure Sahne oder Buttermilch und Zitronensaft, ergänzt um
verschiedenste Kräuter und Gewürze, auch Pflanzenöl, Zwiebeln und
Knoblauch, süße Zutaten wie Honig oder Zucker und anderes.
Das klassische Marinadengewürz enthält Pfeffer, Piment, Senfkörner,
Dill, Korianderkörner, Lorbeer und weitere Gewürze, für
Schweinefleisch z. B. noch Majoran und Salbei, für Wildbret Basilikum
und Rosmarin. Marinaden sollten kein Salz
enthalten, da sie sonst durch Osmose den eingelegten Speisen
Flüssigkeit entziehen würden und die Aromen schlechter einzögen. |
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