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Eine Vinaigrette ist
eine Kombination aus Öl und Essig, die durch Emulsion mit Senf
zusammengehalten wird. Die Zubereitung ähnelt der von Mayonnaise, nur
daß die Vinaigrette kein Eigelb enthält. Bei Salaten ist es meist gar
nicht notwendig, eine Vinaigrette herzustellen, da der Salat auch
direkt mit Öl, Essig und Gewürzen angemacht werden kann. Unter
Vinaigrette versteht man im allgemeinen eine kalte Sauce für Salate.
Vinaigrette ist aber mehr: Sie paßt heiß auch ausgezeichnet zu
Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse.
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Senf
mit Essig in einer Schüssel mischen und mit einem Schneebesen
glattrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl unterrühren. Hier wird
kaltgepreßtes Olivenöl verwendet, obwohl der Senf das Aroma von sehr
gutem Öl meist überdeckt. |
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Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen. In feine Würfel
geschnittenen Speck dazugeben und kurz auslassen. Zwiebel schälen,
fein würfeln, zum Speck geben und kurz mitbraten. Gemüsebrühe und
Weißweinessig angießen, einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer,
Muskat und Cayennepfeffer würzen und vom Feuer nehmen. |
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