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Rindfleisch gehört
neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der
österreichischen und deutschen Küche. Die
verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als Ganzes (z.B.
Rinderbraten), in Scheiben (z.B. als Steak) oder fein zerschnitten,
zum Beispiel im Gulasch, auf den Tisch. Rindfleisch dient auch als
Grundlage für Hamburger.
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| Woran man
Ausgezeichnete Qualität erkennt |
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Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle
Qualität. Bestehen Sie, im Gegensatz zu Schweinefleisch, Kalb oder
Geflügelfleisch beim Einkauf von Rindfleisch erkennt man unter anderem
daran, dass es Fingereindrücke behält. Beim Einkauf allerdings ist es
kaum möglich, das Fleisch mit dem Händen zu prüfen. |
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Rostbraten |
Filet |
Bratenfleisch |
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Man
sollte man zumindest auf die Farbe achten. Ausreichend gereifte
Teilstücke sind etwas drückender als frische. Die landläufige Meinung:
„Je magerer das Fleisch, desto besser“ stimmt nicht ganz. Tatsächlich
ist es von Vorteil, wenn das Fleisch eine leichte „Marmorierung“
aufweist. Darunter versteht man die dünnen Fettäderchen.
Sie
durchziehen das Muskelfleisch . Sie schmelzen beim Zubereiten und
machen das Fleisch zarter, saftiger und geschmackvoller.
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| Die beste
Verpackung- ein leichter Fettrand |
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Ein zartes Fettranderl
ist die beste Verpackung- denn es schützt das Fleisch bei der Lagerung
vor dem Austrocknen und bewirkt, dass es beim Zubereiten saftig bleibt
und seinen aromatischen Wohlgeschmack erhält. Wenn Sie das Fleisch mit
der fettreichen Seite zuerst anbraten, ersparen Sie sich außerdem die
unnötige Zugabe an Fremdfett. Besonders Kalorienbewusste können das
Fettranderl ja vor dem Anrichten wegschneiden. |
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Grundsätzlich gilt: Fleisch immer nur so lange Lagern, wie notwendig. Je
kürzer, desto besser. Besonders empfindlich ist portioniertes und
zerkleinertes Rindfleisch, vor allem Faschiertes und Geschnetzeltes.
Wollen Sie Rindfleisch nicht am Tag des Einkaufs zubereiten, so können
Sie es bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, ohne das es zu
Qualitätseinbußen kommt.
Packen
Sie das gekaufte Fleisch aus, tupfen Sie es trocken, aber waschen Sie es
nicht. Da Frischfleisch sehr leicht Fremdgerüche annimmt und außerdem
leicht austrocknet, empfiehlt es sich, es in einem zugedeckten Gefäß
(Kunststoff, Porzellan oder Glas) im kältesten Teil des Kühlschrank,
also im unteren Teil aufzubewahren. |
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REZEPTE SCHRITT für SCHRITT |
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