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Spargel: Die einen sehen in
ihm ein Aphrodisiakum, die anderen einfach nur die zarteste
Ver-suchung, seit es Gemüse gibt. Wir zeigen, wie er zum optimalen
Genuß wird. Auch wenn der einheimische noch auf sich warten läßt:
Der Spargel aus den euro-päischen Nachbarstaaten ist schon da.... |
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Die Heimat des Gemüsespargels sind die
warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und
Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Varietäten
als Gemüsepflanze kultiviert. Aus dem Rhizom treibt er fleischige,
saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder
blassrötliche Sprosse.
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Spargel ist ein sehr
empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung
sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt
man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten,
nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit
austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische
Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.
Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat
einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen
von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der
Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet. Spargel
sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank
jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch
einwickelt. Er kann unproblematisch eingefroren werden und ist dann
lange Zeit haltbar. |
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Spargel mit Gemüsevinaigrette |
Spargel mit Schinken |
Spargel-Thunfisch-Salat |
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Spargel wird meistens
gekocht, seltener gedünstet. Zur Vorbereitung muss weißer und
violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist.
Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in
Richtung des Spargelendes. Vom ihm sollten einige Zentimeter
abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die
Reste lassen sich als Suppengrundlage auskochen. Grüner Spargel muss
meist nicht geschält werden - wenn, dann nur das untere Drittel. Pro
Person sind etwa 500 Gramm Spargel angemessen.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel
aufrecht - vorsichtig zusammengebunden - in einem schmalen, hohen Topf
bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas
Zucker und wenig Zitronensaft und einem Stück Butter angereichert und
sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen. Je nach Dicke wird er 20
bis 30 Minuten gegart. Der Zitronensaft sorgt für eine helle Farbe des
Spargels, kann aber das Aroma überdecken. Heute wird Spargel auch
„bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht
und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen. |
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| Spargel schälen |
Spargelkochen mit
Bund |
Spargelkochen im
Spargelkocher |
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Besonders aroma- und
inhaltstoffschonend ist es, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu
garen. Dazu wird der geschälte Spargel in einem geschlossenen Topf für
15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten gedünstet.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener
Butter oder Sauce Hollandaise und Schinken serviert. In der Region um
den Niederrhein wird Spargel auch mit geschmolzener Butter und Rührei
gegessen. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes
Kalbsschnitzel gereicht. In Baden üblich verzehrt man Spargel mit
Flädle und gekochtem Schinken.
Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Ebenso lässt
sich Spargel, in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten oder
längs geteilt, braten. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form
jedoch kaum vorhanden, da er erst durch Wärmeeinwirkung entsteht. Für
beide Varianten eignet sich grüner Spargel besser. |
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